“霜打的青菜分外甜”，冬天对植物都做了什么？

眼看着寒冬即将到来，人们虽然多了添衣保暖的操心事，却也收获了“冬季限量版”惊喜——那就是霜打菜，俗话说“霜打的青菜分外甜”。冬天的青菜真的很甜吗？低温又会对植物产生哪些意想不到的作用？

01为何“霜打的蔬菜分外甜”

“霜打菜”更甜，我们的祖先很早就发现了这个现象。早在西汉时期，就有了“芸薹（tái）足霜乃收，不足霜即涩”的记载，芸薹即萝卜，意思是打霜之后才适合收获萝卜，否则口感会苦涩。西晋时期，著名文学家陆机也曾经有过“荼苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美”的结论。

在二十四节气里，霜降是秋天最后一个节气，此时炎热的气候全部消失，我国大部分地区已经能感受到寒意。也就是从这个时间点开始，一些蔬菜因为低温的出现，自身产生了很多变化。

在霜降前，温度比较高，蔬菜生长迅速，尤其是叶和茎等部位。由于旺盛的代谢，此时青菜体内的糖分含量并不高。

随着温度的下降，蔬菜的生长速度减缓，代谢效率也开始降低。同时，为了保证自身细胞内的水分不会结冰，蔬菜会在淀粉酶的作用下分解体内的淀粉，转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，这样就让青菜的口感变得更加鲜甜。

一般来说，叶类蔬菜在霜打之后会变得更甜更好吃，比如白菜、菠菜、菜心等。川渝地区常见的芥菜、大头青、萝卜、莴笋等蔬菜，也是在低温之下更有滋味。湖北的洪山红菜薹、广东的增城迟菜心等地方蔬菜，更是会因为霜打之后身价暴涨。

然而，不是所有的蔬菜都能经得住低温的考验。一些抗寒性差的蔬菜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒等，在经历低温的时候，自身细胞内的水分容易冻成小冰晶。等融化之后，这些水分就会被带走一部分，造成蔬菜缺水发蔫，口感变差。

02植物的“寒尽甘来”

面对低温，多“生产”出一些可溶性糖分，是很多植物都会采取的“保命”方法。人类也会利用植物的这个特性，收获更多的甘甜。

在自然界，往往含糖量高的植物都会分布在相对温暖的地方，植物会通过在花或者果实分泌糖分，“贿赂”动物去进行授粉或传播种子。

但种植在我国北方和全球很多温带地区的甜菜，却是一种怕热的植物，它会在相对低温的情况下，在根部积累大量的蔗糖。这不仅可以帮助它抵御严寒，也是给来年生长储存养分。

在北美洲的中部、北部地区，特别是在加拿大，同样也生长着一种产糖的植物，这就是糖枫树。

在秋天，糖枫树会在体内产生大量糖分，不过此时的糖分主要以淀粉的形式存在，以抵御寒冷且漫长的冬天。

到了春天，当糖枫树的嫩芽萌发，需要能量的时候，淀粉就会转化为可溶性糖输送到枝条。这就像一笔“启动资金”，可以帮助枝条顺利地发芽，一旦嫩芽自身开始长出新叶进行光合作用，这种运输过程也就逐渐停止了。

03丰富多彩的御寒技能

让自己变“甜”，只是植物众多御寒技能里的一种。面对残酷的气候，千百万年来植物早已练就了各种独特的生存之道。

“霜降杀百草”，枯枝落叶是植物面对寒冷时最常用的手段。在冬季来临前，日照时长的变化是一个很明显的信号。对于落叶植物来说，它们就要为休眠做准备了。

植物会停下生长的脚步，在衰老的叶片、成熟的果实种子，及茎、根等部位开始合成一类叫做脱落酸的物质。当脱落酸聚集在树叶的时候，树叶就开始变黄并且脱落。植物还会减少对养分和水分的吸收，开始进入休眠期，等待春天降临。

另一些植物，会在秋冬季节让地下的根、茎等器官承担起储存能量的重任。比如我们熟悉的山药、马铃薯、百合、洋葱等。虽然在地表之上，这些植物看似已经衰败死亡，但其实在地表之下还孕育着来年重新发芽的希望。

当然，还有一些植物非常“内卷”，它们不愿意在冬天好好休息，而是早早就为冬去春来做准备了——提高自身的保暖措施，不耽误正常的生理活动。

松树、柏树等裸子植物就是采取了这个策略，它们会在叶片和树干上分泌蜡质。这些蜡质不仅可以防止植物表皮被弄湿及水分丧失，更能防止热量被吹散，提高植物的御寒能力。这样，即使在大雪纷飞的时节，松柏依旧可以长青。

冬季萧瑟，但依然还是会有一些蜂类、蛾类等传粉动物在活动，所以有些植物选择在晚冬或者早春开花，以避开激烈的传粉竞争。

梅和蜡梅就是其中的代表，为了避免冻伤，它们逐渐演化出“先花后叶”的技能。因为花朵的耐寒性要强于叶片，所以这些植物既可以实现成功的繁衍后代，又可尽量避免低温带来的伤害。

不过比起一些高山植物来说，这些御寒措施还是显得“保守”。对于它们来说，降雪、大风、寒冷都是家常便饭，与其被动地等待授粉动物的到来，还不如“主动招揽”它们。

比如塔黄和雪莲等植物，它们会经历漫长的等待，一直默默积累能量，然后在很短的时间内长出巨大的花序。在花序上，会有很多黄色或者淡绿色的半透明膜质苞片，这些苞片就像是毛玻璃，在抵御寒风的同时，还会让部分阳光投射进去，提高花苞内部的温度。

在晴朗的正午，花苞中央位置的增温甚至可达10℃以上。这样的温室，对于寒冷环境中的昆虫来说实在太有诱惑力了。在昆虫来回进出的同时，也就帮助这些植物完成了授粉工作。

虽然天寒地冻，但毕竟植物也不用上班，冬天的休养生息，最终都会转化成春天的万紫千红。这样一想，此刻的你是不是更应该多吃几口霜打的青菜，裹紧大衣，化寒冷为力量，为自己迎接寒冷鼓鼓劲。

供稿单位：重庆科技馆

作者：花园里的卡西莫多，农学专业硕士，科普工作者。

审核专家：黄河、李春藜、徐晓萍

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